Javier Pulido
Bartender / Empresari
Creador de begudes espirituoses i la maquinària necessària, especialment alambins. Des de fa uns anys es dedica a muntar microdestil·leries.
Perfil
Sóc un enamorat i un romàntic del meu ofici. Amb el pas dels anys, m’he adonat que la serietat i la constància són valors que t’aporten seguretat i projecció de futur.
Des dels meus inicis en la indústria de les begudes, primer com a enòleg i després com a fabricant de begudes, no he parat de treballar.
“Els barman són cuiners líquids.”
Com et presentes?
Una persona senzilla, lluitadora i que es reinventa cada dia. Sóc tremendament competitiu però legal amb els meus adversaris. M’agrada molt crear en la indústria de la gastronomia i aprendre nous oficis. No descarto res en aquests temps tan accelerats en què vivim. I, com a amic, sóc fidel fins a la mort.
Quines són les teves qualitats i què necessites millorar?
Començaré pels defectes. Sóc bastant oblidadís i crec que, amb el temps, més. No obstant això, he après a veure l’oblit com una virtut: visc el present amb molta més intensitat i miro el futur de reüll; el passat no m’importa. També em falta ser més exigent amb l’ordre (això m’ho diuen a casa), però vaig aprenent.
Quant a les virtuts, una cosa bona tindré segons el que diuen els alumnes i clients. Com a professor, tracte de ser molt didàctic i convincent. Un educador de gossos em va dir que transmetia molta força i seguretat. Una altra de les meves qualitats, és la meva capacitat de crear i veure el futur, anticipar-me a les modes o tendències. Però això no és gratuït. Tinc moltes despeses per viatjar i rescatar tendències.
Què et diferencia a tu respecte a altres professionals del sector?
Professionals hi ha molts i millors que jo, sens dubte. Però analitzant les capacitats de cadascun, hi ha un detall que t’atorga més punts. I és la teva manera de ser. Això és l’ADN de cadascun. Per això, hi ha professionals que són excel·lents en la seva matèria, però com a persones, deixen molt a desitjar.
Després hi ha un altre detall que, personalment, et fa diferent: el teu compromís amb els clients i la teva capacitat de complir el que has promès. Això, amb el pas del temps, fa que els clients vinguin a tu, i no al contrari. Això a Espanya, que està ple d’intrusos i oportunistes, és un valor en alça. I no dic que jo no tingui fallades, però intento aprendre d’ells i millorar. Ja vaig dir que sóc molt competitiu.
Com veus a la cocteleria a Espanya i en el Món?
Veig el sector millor que mai, sincerament. Tinc el privilegi de conèixer als propietaris i treballadors de les millors cocteleries d’Espanya i, alguns d’aquests establiments estan entre els millors del món. Aquí tenim un potencial tremend però com sempre, mirem i admirem això de “fora”.
Crec que està passant una revolució important. És la cerca del sabor en les diferents begudes espirituoses. També en la resta d’ingredients perquè els professionals s’han adonat que el seu públic es fascina quan és sorprès amb sabors extrems, en general. I si té grans dosis de talent en la composició, en l’equilibri, millor que millor. Però, novament, aquesta capacitat de balancejar, només està a l’abast d’uns pocs. És un “do” que no es pot estudiar. El mateix passa a la cuina.
Com a última dada diré que Espanya pot ser l’epicentre de la cocteleria mundial. Només ens fa falta creure’ns-ho. I no és broma, la clau és la nostra excel·lent matèria primera i grandíssims professionals. Junta això i digues què obtens: EXCEL·LÈNCIA.
Quina diferència el teu curs superior en destil·lats?
Actualment, ja no ho realitzo perquè vaig intuir, d’una banda, que no hi havia nous alumnes (porto gairebé 20 anys formant professionals) i que, la meva altra feina, el d’assessor en begudes espirituoses i vins, m’exigia més temps.
Ara mateix estic com a consultor i col·laborant amb Dstila. Aquí estem realitzant cursos sobre elaboració de diferents begudes espirituoses. I, sobretot, formulant un munt de receptes. És un goig tenir un lloc on gaudim tots d’aquest ofici. Parlo del costat més romàntic.
Quines begudes es posaran de moda?
Sens dubte, la gin seguirà al peu del canó, encara que sorgiran noves marques millor treballades i amb ànima. No obstant això, les dues begudes estrella seran: el whisky de malt i el rom, tots dos de microdestil·leria, com a valor afegit. En el nord d’Europa, el rom es fabrica a una velocitat mai vista. I el whisky, Irlanda ja va fer la seva aposta fa 10 anys (comprant un enorme estoc de barriques), igual que Escòcia. No obstant això, a Espanya, ja hi ha bastants aventurats envellint les seves pròpies receptes, entre ells els meus clients.
Així doncs, el whisky estarà inundant els lineals de manera rotunda.
I vindran altres begudes que no puc revelar, però que seran increïbles, absolutament innovadores.
Com vas conèixer Teichenné?
A través del meu amic David Galera, que ara treballa a les botigues de Lafuente. Però em deixo bons amics en la destil·leria, com Gerard o Mariano, ara ja jubilat i amb qui continuo mantenint un estret vincle
d’amistat. Són uns grans professionals, d’aquests que ja no queden i t’ajuden sempre que ho necessites.
Quins són els productes de Teichenné que més t'han sorprès?
Haig de posar-me al dia perquè fa temps que no provo els seus nous productes. Però m’agradaven les últimes formulacions de gin i algunes cremes de fruites. També les versions d’atzavara. Teichenné va entendre, fa temps, que havia d’actualitzar-se, pujar un esglaó creativitat.
Recomanaries Teichenné als professionals del sector?
Personalment, són una empresa seriosa, dins del seu nínxol de mercat, que elaboren excel·lents productes qualitat-preu. Tenen un estàndard de qualitat que s’ha anat modelant a millor en els últims vuit anys. I es nota. Prova d’això és que estan desbordats de treball, al límit de les seves possibilitats, aspecte que m’alegra enormement.
A l'hora de representar a una marca o empresa, quins són els valors que hauria de tenir?
La qualitat dels seus productes i l’honestedat del que compten. Els professionals estan farts de tanta mentida i manipulació. El problema és que estan lligats de peus i mans perquè són aquestes marques les que acaben contractant-los com a ambaixadors de marca o comercials. Entre tots, ens fem un mal servei, sincerament. Sóc massa romàntic per a consentir això. M’agrada la veritat. Però ja de debò, fa falta continuar comptant fantasia i no deixar que s’imposi la veritat? Té tanta màgia l’elaboració, que aquesta altra faceta, no l’entenc.
Si tinguessis la possibilitat de veure't dins de 5 anys, Què t'agradaria veure?
En cinc anys m’agradaria parlar perfectament anglès, tenir la meva pròpia destil·leria i escola on poder ensenyar a tothom el que he après. Igualment, m’agradaria crear un espai on depurar als professionals d’hostaleria, per a aportar valor com a país i potenciar el turisme de qualitat. Ah! Se m’oblidava, m’agradaria ser alcalde de la meva localitat, crec que tinc molt bones idees per a aportar frescor al moment actual, però serà un secret entre els lectors i jo.
Una afició que ocupi el teu temps lliure
Actualment, gaudeixo molt muntant amb bicicleta de carretera. També amb el dibuix digital. I, últimament, estudiant anglès perquè, la destil·lació només entén d’aquest idioma.
Finalment, quin consell li donaries al jove que vol començar en el sector?
Que es formi amb els millors, no és difícil trobar escoles de nivell en cocteleria o qualsevol altra branca. Avui dia en les xarxes socials pots esbrinar tot (entra en els fòrums, pregunta). Després, viatjar, veure altres països, altres maneres d’enfocar l’ofici. I, amb tot l’après, emprendre el teu
projecte. A Espanya estem mancats d’iniciatives fresques, d’empreses. Així ens ha passat, que hem centrat la gran majoria del país en el sector serveis i si aquest cau, ens esfondrem.