Javier Pulido
Bartender / Empresario
Creador de bebidas espirituosas y la maquinaria necesaria, especialmente alambiques. Desde hace unos años se dedica a montar microdestilerías.
Perfil
Soy un enamorado y un román9co de mi oficio. Con el paso de los años, me he dado cuenta que la seriedad y la constancia, son valores que te aportan seguridad y proyección de futuro.
Desde mis inicios en la industria de las bebidas, primero como enólogo y luego como fabricante de bebidas, no he parado de trabajar.
“Los barman son cocineros líquidos.”
¿Cómo te presentas?
Una persona sencilla, luchadora y que se reinventa cada día. Soy tremendamente competitivo pero legal con mis adversarios. Me gusta mucho crear en la industria de la gastronomía y aprender nuevos oficios. No descarto nada en estos tiempos tan acelerados en que vivimos. Y, como amigo, soy fiel hasta la muerte.
¿Cuáles son tus cualidades y qué necesitas mejorar?
Empezaré por los defectos. Soy bastante olvidadizo y creo que, con el tiempo, más. Sin embargo, el olvido he aprendido a verlo como una virtud: vivo el presente con mucha más intensidad y miro el futuro de reojo; el pasado no me importa. También me falta ser más exigente con el orden (eso me lo dicen en casa), pero voy aprendiendo.
En cuanto a las virtudes, algo bueno tendré según los alumnos y clientes. Como profesor, trato de ser muy didáctico y convincente. Un educador de perros me dijo que transmitía mucha fuerza y seguridad. Otra de mis cualidades, es mi capacidad de crear y ver el futuro, anticiparme a las modas o tendencias. Pero esto nos es gratuito. Gasto mucho dinero en viajar y rescatar tendencias.
¿Qué te diferencia a ti con respecto de otros profesionales del sector?
Profesionales hay muchos y mejores que yo, sin duda. Pero analizando las capacidades de cada uno, hay un detalle que te otorga más puntos. Y es tu manera de ser. Eso es el ADN de cada uno. Por eso, hay profesionales que son excelentes en su materia pero como personas, dejan mucho que desear.
Luego hay otro detalle que, personalmente, te hace diferente: tu compromiso con los clientes y tu capacidad de cumplir lo que has prometido. Eso, con el paso del tiempo, hace que los clientes vengan a ti, y no al contrario. Esto en España, que está lleno de intrusos y oportunista, es un valor en alza. Y no digo que yo no tenga fallos, pero intento aprender de ellos y mejorar. Ya dije que soy muy competitivo.
¿Cómo ves a la coctelería en España y en el Mundo?
Veo el sector mejor que nunca, sinceramente. Tengo el privilegio de conocer a los propietarios y trabajadores de las mejores coctelerías de España y, algunos de estos establecimientos, están entre los mejores del mundo. Aquí tenemos un potencial tremendo pero como siempre, miramos y admiramos lo de “fuera”.
Creo que está pasando una revolución importante. Es la búsqueda del sabor en las distintas bebidas espirituosas. También en el resto de ingredientes porque los profesionales se han dado cuenta que su público se fascina cuando es sorprendido con sabores extremos, en general. Y si tiene grandes dosis de talento en la composición, en el equilibrio, mejor que mejor. Pero, nuevamente, esta capacidad de balancear, solo está al alcance de unos pocos. Es un “don” que no se puede estudiar. Lo mismo ocurre en la cocina.
Como último dato diré que España puede ser el epicentro de la coctelería mundial. Solo nos hace falta creérnoslo. Y no es broma, la clave es nuestra excelente materia prima y grandísimos profesionales. Junta esto y dime qué obtienes: EXCELENCIA.
¿Qué diferencia tu curso superior en destilados?
Actualmente, ya no lo realizo porque intuí, por un lado, que no había nuevos alumnos (llevo casi 20 años formando profesionales) y que, mi otro trabajo, el de asesor en bebidas espirituosas y vinos, me exigía más tiempo.
Ahora mismo estoy como consultor y colaborando con Dstila. Aquí estamos realizando cursos sobre elaboración de distintas bebidas espirituosas. Y, sobre todo, formulando un montón de recetas. Es una gozada tener un lugar donde disfrutemos todos de este oficio. Hablo del lado más romántico.
¿Qué bebidas se pondrán de moda?
Sin duda, la gin seguirá al pie del cañón, aunque surgirán nuevas marcas mejor trabajadas y con alma. Sin embargo, las dos bebidas estrella serán: el whisky de malta y el ron, ambos de microdestilería, como valor añadido. En el norte de Europa, el ron se fabrica a una velocidad nunca vista. Y el whisky, Irlanda ya hizo su apuesta hace 10 años (comprando un enorme stock de barricas), al igual que Escocia. Sin embargo, en España, ya hay bastantes aventurados envejeciendo sus propias recetas, entre ellos mis clientes.
Así pues, el whisky estará inundando los lineales de manera rotunda.
Y vendrán otras bebidas que no puedo desvelar, pero que serán increíbles, absolutamente innovadoras.
¿Cómo conociste Teichenné?
¿Cuáles son los productos de Teichenné que más te han sorprendido?
Tengo que ponerme al día pues hace tiempo que no pruebo sus nuevos productos. Pero me gustaban las últimas formulaciones de gin y algunas cremas de frutas. También las versiones de agave. Teichenné entendió, hace tiempo, que debía actualizarse, subir un peldaño creatividad.
¿Recomendarías Teichenné a los profesionales del sector?
Personalmente, son una empresa seria, dentro de su nicho de mercado, que elaboran excelentes productos calidad-precio. Tienen un estándar de calidad que se ha ido moldeando a mejor en los últimos ocho años. Y se nota. Prueba de ello es que están desbordados de trabajo, al límite de sus posibilidades, aspecto que me alegra enormemente.
A la hora de representar a una marca o empresa, ¿Cuáles son los valores que debería tener?
La calidad de sus productos y la honestidad de lo que cuentan. Los profesionales están hartos de tanta mentira y manipulación. El problema es que están atados de pies y manos porque son estas marcas las que terminan contratándolos como embajadores de marca o comerciales. Entre todos, nos hacemos un flaco favor, sinceramente. Soy demasiado romántico para consentir esto. Me gusta la verdad. Pero ya en serio, ¿hace falta seguir contando fantasía y no dejar que se imponga la verdad? Tiene tanta magia la elaboración, que esta otra faceta, no la entiendo.
Si tuvieras la posibilidad de verte dentro de 5 años, ¿Qué te gustaría ver?
En cinco años me gustaría hablar perfectamente inglés, tener mi propia destilería y escuela donde poder enseñar a todo el mundo lo que he aprendido. Igualmente, me gustaría crear un espacio donde depurar a los profesionales de hostelería, para aportar valor como país y potenciar el turismo de calidad. Ah! Se me olvidaba, me gustaría ser alcalde de mi localidad, creo que tengo muy buenas ideas para aportar frescura al momento actual, pero será un secreto entre los lectores y yo.
Una afición que ocupe tu tiempo libre
Actualmente, disfruto mucho montando en bicicleta de carretera. También con el dibujo digital. Y, últimamente, estudiando inglés pues, la destilación solo entiende de ese idioma.